什么是家乡味？就是从小吃到大，让身处外地的你魂牵梦绕的那一道菜。“菜”是统称，也可能是个汤，是个饼或是碗面，但它确实是你回到家，吃不到必不罢休的存在。

这是每一个在外游子都不陌生的一道菜，虽然每个人的“家乡味”都不尽相同，但都值得让人揣在心底，久久珍藏。对禹州人而言，大名鼎鼎的禹州“十三碗”可能就是那道家乡菜。

禹州市位于河南省中部、许昌市西北部，历史悠久，人杰地灵，文化底蕴非常深厚，是中华民族的重要发祥地之一。钧瓷、夏史、中药是禹州的三大“法宝”，禹州也称“三都”，是河南首批历史文化名城。悠久的历史和深厚的文化底蕴，以及淳朴的民风、丰腴的出产，形成了颇具地方特色的“禹州十三碗”餐饮文化。

禹州十三碗饮食文化起源于禹州市西部山区，是禹州本土地地道道的农家菜肴，距今已有多年历史。相传，十三碗还曾得到过明嘉靖皇帝的品尝和盛赞。

据史料记载，明嘉靖十八年，暨公元年“嘉靖帝謁显陵，次钧州（今禹州），望于中岳。”

这句话大意是说嘉靖皇帝前去拜谒显陵，暂住禹州，在此地眺望过中岳。

说到这里，有些朋友可能会有疑问，因为明朝十三陵都建在北京燕郊，明朝定都也在北京，嘉靖皇帝祭祖还用出京么？那么难道是史书有误？

编者也很疑惑，于是特意去查了下。原来，嘉靖皇帝是明代开国后的第十二帝。明朝从年太祖朱元璋开国，传至武宗朱厚燳，无子，按朱元璋“兄终弟及”的遗嘱，传位给堂弟朱厚熜，也就是咱们故事主角嘉靖皇帝。

正是因为朱厚熜是“兄终弟及”，不是封建宗法制度那种常规的“父死子继”嫡传皇帝，总是一块心病。所以从登基那一天起就想“自立统嗣体系”。他父亲本没有当过皇帝，嘉靖不顾朝臣反对，强行追尊他的生父朱祐杬为“献皇帝”。把献王的“坟”也改成“陵”，又把“献”改成“显”，不叫“献陵”而叫“显陵“。

“显陵”在湖北省境内，故而嘉靖皇帝出京拜谒先父才会路过禹州。解决了这个小疑问，让我们继续十三碗的故事。

大家都知道，皇帝祭拜先皇是有一套复杂流程的，就连路上都不宜太奢侈、太讲排场。当嘉靖皇帝舟车劳顿不远千里到了禹州暂停休息了几天，赏玩过钧瓷，凭吊过大禹之后，兴致很高，胃口颇好。随行总管不敢怠慢，本想交代御厨庖制些山珍野味敬献皇上。不想嘉靖皇帝却交代“不宜铺张”，这下犯了难，既要满足皇帝的胃口，又不能铺张该如何是好？

这时有本地地方官进言，说在禹州有一种唤作“十三碗”的宴席，吃过的都说好。大内总管于是立刻召集乡厨，将禹州民间操办喜事的特色菜“十三碗”精心烹制后，献于皇上，嘉靖皇帝品后十分满意，赞不绝口。此后，“十三碗”的美名渐渐传颂开来，这桌地方名宴，也因此流传至今。

十三碗是地地道道的农家菜，食材皆是来自禹州本土的普通食材，绝没有山珍海味的奢华，主料为猪肉、豆腐，辅料是焖子、粉条等。

“13”这个数字据说蕴含“一生”的意思，也就是说不管娶亲嫁女还是生孩子，大家都希望新人或孩子一生平安、幸福。还有种说法是每年十二个月加上一个闰月恰好十三，寓意全年幸福美满、五谷丰登。

十三碗上菜顺序有着“严格”的规矩。禹州有句口头禅叫：头碗“鸡”、二碗“鱼”、三碗上的“大肉皮”。由于“鸡”、“鱼”蕴含着“吉祥”、“有余”的含意，因此，农家“盛宴”是以鸡鱼为标志的。而早年，鸡、鱼并不丰足，乡厨便巧生智慧，借猪排里脊，取其谐音以“脊”代鸡，制成头碗“鸡”。二碗鱼也是假鱼，乡厨用豆腐掺玉米面做成小鱼形状，再细加制作，虽非真鱼却味道鲜美。三碗上的“大肉皮”是取上好的猪前肘，煮六成熟、切块、过油、焖子打底上笼蒸制后冲汤而成。

四碗蒜菜，这才算是正式菜，乡间习俗上蒜菜的时候，主事者吆喝一声，“上馍啦”，照客者就每人提一竹篮馒头，挨桌分送。五碗甜米，由习俗，随带一碗清水，是让涮勺子的，防止串味，有人不懂会舀着喝，也曾闹出过不少笑话。六碗小酥肉，选上好前腿肉，裹上正宗的红薯淀粉，入口香酥嫩滑。七碗金边豆腐，豆腐花样繁多，但禹州人最爱吃的还是这碗金边豆腐。八碗春卷，和平时见到的炸春卷不一样，这种是豆腐皮里面裹肉馅，咬一口鲜香四溢，停不下来。

九碗豆腐条，酸辣爽口。十碗条子肉，五花肉煮半熟，切片上笼蒸，肥而不腻，美容养颜。十一碗山楂汤，说起山楂汤，禹州人一定会想起的同样口味的银梅可乐，单是想到就让人口齿生津。十二碗丸子汤，寓意“完了”，到这基本上宴席上菜结束。但为了表示礼到，还再加上下面一道汤。

十三碗鸡蛋汤，寓意圆圆美美。不过咱们禹州人都开玩笑都叫这个汤——“滚蛋汤”，意思吃“丸”，“滚蛋”。

隐藏在市井百态里的民间风味，迸发出手艺人的“食”俗智慧。一桌风味成就无数个故事，一段历史照亮了这桌风味的时间“旅途”，体现了华夏饮食文化朴实无华的一面。

传统的禹州十三碗源自民间，饱含民风，具有深厚的文化底蕴，折射出亲朋邻里间质朴的亲情和独特的礼仪，充分体现了中原饮食文化质朴的独特魅力。十三碗看似平常，实则蕴含浓郁的乡土气息，正所谓“乡情乡意浓，粗茶淡饭香”。禹州十三碗，品尝的是菜肴，让人感受到的却是古朴的民风和浓浓的乡情。

数百年古法传承，保留了古朴独特的味道，禹州人很熟悉亲切，故乡的味道——禹州十三碗。岁月可以使我们老去，却不能让我们忘掉记忆深处的家乡味。如果有舌尖上河南的话，相信其中有一期肯定是在家乡禹州品尝这一桌美味，最后喝完“滚蛋汤”相互祝福、回首告别。

来源：艺术与非物质遗产科

文字来源：住在大许昌