有一天，朋友对我说，老奤菜都有什么？我一时哑言。回来后仔细想想，说得上老奤菜的还真的没有几样。昌黎是一个兼容并蓄的地方，不论是元、明时期的文化，还是满清时期的文化，都能够兼容进来。不过这样也出现了一个问题，没有了自己文化的特点，真正的“拿来主义”，或者是说一些适应本地文化的好东西都成了我们自己的东西了。

东北有一样特色菜，叫乱炖，白菜、排骨、豆角土豆、茄子辣椒，凡是能够想到的菜肴，放在一起炖之，实惠，好吃。我看，昌黎文化的特点和这道菜有很大的相似之处，不论是什么，只要的符合本地特点的佳肴，只要是好吃，拿得来，就是昌黎的特色。

我不知道外地有没有焖子。那天作家蒋子龙先生来做客，好像是他说，某个地方二月二时兴吃焖子，我是孤陋寡闻，也走得了大江南北很多地方，就是没有听说过焖子。倒是昌（昌黎）、滦（滦县）、乐（乐亭）老奤文化圈才听说过。昌黎焖子有蒸、炒、煎三种，那天我们在一起吃饭，我要了一盘儿煎焖子，蒋先生才说，还真的没有在其它地方吃过，我便认定其独特性了。

刚才说过，焖子有蒸、炒、煎三种，其实做法很是简单。先说蒸焖子。过去每家生活条件都不好，所以在吃的方面很是“讲究”，就是说不到了逢年过节，难得吃到什么。蒸焖子就是在这样特殊的环境下产生的。

白薯也叫红薯、地瓜，是昌黎地区的特产，由于其产量高，禁饿，是二十世纪六七十年代的主打种植作物。把白薯打磨成糊状，将其中的淀粉过滤出来，我们叫“粉面子”，昌黎人将“面”字读三声，婉转绵长，很有音乐感。

昌黎有一段民谣：“小子小子你别馋，过了腊八就过年”。过年了，不论多么贫困的家庭，都得割上几斤肉，到了大年二十九的这天“捞桌”。其实就是将肉大锅煮熟了，预备大年三十炖来吃。煮肉的肉汤可是一道美味佳肴，不能不加以利用。先将“粉面子”凉水调成糊状，再将煮沸的肉汤切上一些五花肉丁、各种佐料浇灌其中，大概在半熟不熟的状态，放在一种大口浅底的陶器里，我们称其为“镟子”。然后上大锅蒸，大概二十分钟，便可以揭锅了。此种就是蒸焖子。炒焖子就是将肉汤冲过的糊状物放在呛了油的锅里翻炒。而煎焖子则是将蒸焖子放凉后，切成三寸长、两寸宽、半指厚的片状，放在油锅上煎，双面焦黄发脆，则可以上桌了。

其实北方各地都有焖子，行唐人就有“上到九十九，下到刚会走，都吃过焖子”的说法。不同地方，焖子的做法有差异。烟台、大连焖子也是用地瓜淀粉做原料；河北行唐、定州焖子用精瘦猪肉和山药粉面灌制而成，和灌肠差不多；河南禹州焖子用特殊红薯制作成半成品粉条压制而成；丹东焖子的原料也是淀粉，就和我们当地的晾油粉儿差不多，调料有虾油、芝麻酱、蒜汁等。河南禹州焖子有一种成品和昌黎的差不多，但是他们已形成产业，有“盛田焖子”、“好嫂子焖子”、“老禹县焖子”等品牌，产品也是五花八门，我看已经不是我们严格意义上的焖子了。

昌黎饭店几乎都有焖子，蒸、煎、炒随客人的口味儿。但我还是怀念小的时候，妈妈过年用“捞桌”的肉汤蒸出的焖子，劲道、味儿正。蒸焖子放凉了切成片儿，用大白菜、黄豆芽熬了，是大年初一早晨饭桌上的一道必上菜。应该说，现在民生街的鸿宾楼焖子比较地道，能够吃出当年记忆力焖子的味道来。

-7-29